面包以其營(yíng)養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛的方便發(fā)酵食品而風(fēng)靡。在人們的印象中，面包通常是現(xiàn)烤現(xiàn)吃，因?yàn)?，越新鮮的面包口味越好，但這一點(diǎn)既是面包制品的優(yōu)點(diǎn)，又是其缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)是保證人們選擇新烤制的面包制品，新烤制的面包香氣濃郁、口感松軟細(xì)膩；缺點(diǎn)是由于貯存期短而嚴(yán)重限制面包制品的使用，甚至造成浪費(fèi)。

    那么，如何才能提高面包貯存性能，延長(zhǎng)其貨架期呢？

    首先一條要保證面包的衛(wèi)生安全品質(zhì)。由于面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而成為微生物良好的培養(yǎng)溫床，導(dǎo)致面包在貯存過程中，尤其是在高溫潮濕的環(huán)境中，極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。探究面包腐敗過程，可知面包瓤心發(fā)黏主要是由馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵?，并且這種桿菌產(chǎn)生的孢子具有*的耐熱性，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致面包腐敗。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。這些霉菌的生長(zhǎng)都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件，并且它是利用孢子進(jìn)行繁殖的。在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子的適生長(zhǎng)溫度為20～35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時(shí)了。

    對(duì)此，要想控制面包微生物污染，保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量，主要是加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)把安全關(guān)，重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn)：

    （1）做好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。衛(wèi)生預(yù)防是防止面包霉變及腐敗的關(guān)鍵。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視，采取切實(shí)可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因而應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)，在廠房四周安裝紫外燈，對(duì)車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。

    （2）面包烘烤結(jié)束出爐后，一定要等面包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時(shí)，才能進(jìn)行包裝。新出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進(jìn)行包裝，沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會(huì)吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的面包就必須即時(shí)包裝，否則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，除水分容易散失，導(dǎo)致面包表皮變干硬化之外，如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，還容易發(fā)生二次污染。

    （3）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝，通過包裝可以保證食品衛(wèi)生，避免在運(yùn)輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失，延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過程中，為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變，要求面包的包裝材料應(yīng)具有一定的隔水性與防潮性能，當(dāng)然，包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。

    （4）添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。